Depuis 2021, plus de 200 000 postes restent vacants dans la restauration, malgré une reprise de la fréquentation. L’offre d’emploi dépasse largement la demande, alors que certains établissements réduisent leurs horaires ou ferment plusieurs jours par semaine, faute de personnel.Les salaires stagnent, les horaires décalés persistent et la précarité s’installe, même dans les grandes villes. Les formations dédiées enregistrent une baisse des inscriptions, tandis que les candidats se réorientent vers d’autres secteurs jugés plus attractifs. Les tentatives de revalorisation peinent à inverser la tendance.
La restauration en crise : un secteur qui ne fait plus rêver
L’hôtellerie-restauration traverse une période où les illusions tombent. La pandémie n’a pas inventé les difficultés, elle les a simplement mises en pleine lumière. À Lyon, en Bretagne, en Auvergne Rhône-Alpes, les annonces d’emploi se multiplient, sans trouver preneur. Le marché du travail atteint un niveau de tension inédit, instaurant une pénurie de main-d’œuvre qui s’installe durablement.
Au quotidien, les acteurs du secteur sont confrontés à plusieurs obstacles majeurs :
- Recruter devient une épreuve sans fin
- Des milliers d’annonces restent sans réponse, partout sur le territoire
- De nombreux restaurants n’ont d’autre choix que de limiter leurs jours d’ouverture
L’image de la restauration s’est ternie : horaires morcelés, salaires frôlant le minimum légal, conditions de travail qui semblent ne jamais évoluer. Les jeunes s’en détournent, les reconversions se multiplient. Les autres secteurs, perçus comme plus stables, attirent les profils qualifiés et motivés, creusant un déficit de candidats pour la restauration.
Qu’il s’agisse d’une brasserie de quartier ou d’un restaurant étoilé, personne n’est épargné. L’absence de personnel touche autant les grandes villes que les campagnes, où garder une équipe soudée relève du casse-tête. La lassitude s’installe, mais certains cherchent encore des moyens de se réinventer.
Serveurs, cuisiniers : pourquoi ces métiers n’attirent plus ?
Les jeunes générations sont de moins en moins nombreuses à choisir la voie du service en salle ou de la cuisine. Pendant longtemps, ces métiers étaient accessibles à celles et ceux sans diplôme, mais la donne a changé. D’après Pôle emploi, embaucher un cuisinier ou un serveur relève désormais du parcours d’obstacles.
Ce phénomène n’épargne aucune région. À Lyon, en Bretagne, en Auvergne Rhône-Alpes, la difficulté à recruter s’accentue. Les employeurs multiplient les offres, les candidatures restent rares. Les conditions de travail compliquées, la reconnaissance limitée, la précarité des contrats : tout pousse à aller voir ailleurs.
Trois freins majeurs cristallisent le problème :
- Des horaires qui grignotent la vie privée, avec des coupures et des amplitudes difficiles à supporter
- Des salaires peu attractifs, rarement revalorisés malgré la pénibilité
- Une image vieillissante, peu mise en valeur auprès des jeunes et des personnes en recherche d’emploi
La sélection se durcit également. Les employeurs recherchent des profils polyvalents, immédiatement opérationnels. Les contrats sont souvent précaires, saisonniers, ce qui complique la fidélisation. Même les jeunes femmes, autrefois nombreuses dans les rangs du service, se détournent du secteur. Les métiers jugés plus stables et reconnus captent désormais aussi bien les profils expérimentés que ceux qui souhaitent s’ancrer durablement.
Entre horaires décalés, salaires serrés et manque de reconnaissance : le quotidien derrière la pénurie
La restauration a longtemps représenté une voie d’ascension sociale et d’apprentissage sur le terrain. Aujourd’hui, ses faiblesses sautent aux yeux. L’organisation des horaires ? Toujours aussi imprévisible, rarement compatible avec une vie de famille. Coupures en pleine journée, soirées à rallonge, week-ends sacrifiés : c’est la routine pour beaucoup. Les plannings sont souvent réalisés à la dernière minute, rendant la gestion de la vie personnelle quasi impossible.
Sur le plan financier, difficile de se projeter. Les salaires restent bas, alors que les exigences du métier ne cessent de croître. Pour la majorité, le niveau de rémunération reste aligné sur le SMIC, et les perspectives d’évolution sont minces. Les heures supplémentaires s’accumulent, sans que la fiche de paie ne suive vraiment. Les dernières réformes de l’assurance chômage et des retraites compliquent encore la donne pour ceux qui enchaînent les contrats courts.
Sur le terrain, les équipes sont souvent réduites à peau de chagrin. La pression monte, le mot “exploitation” revient fréquemment dans les témoignages. L’équilibre vie professionnelle-vie privée passe après tout le reste. Partout, des grandes agglomérations aux villages, les candidats boudent ces métiers, refroidis par une réputation dégradée et des conditions qui peinent à s’améliorer.
Quelques constats s’imposent :
- La flexibilité est imposée : horaires éclatés, semaines interminables
- Les contrats, souvent courts ou intérimaires, offrent peu de perspectives
- Le manque de reconnaissance perdure, et la pénurie s’installe dans l’indifférence générale
Des pistes concrètes pour redonner envie de rejoindre la restauration
Le secteur ne se résigne pas à la fuite des talents. Plusieurs initiatives voient le jour, portées par des restaurateurs décidés à changer la donne. Repenser la rémunération devient une priorité : il s’agit de reconnaître les compétences, d’ouvrir des perspectives sans épuiser les équipes. À Lyon, le restaurant Le Court-Circuit a choisi la coopérative : chaque salarié détient une part de l’entreprise. Résultat : la fidélité grimpe, le turn-over chute.
L’organisation du travail se transforme aussi dans certains établissements. En repensant les horaires, en garantissant de vrais temps de repos, en offrant des week-ends ou des soirées libres, quelques restaurateurs parviennent à attirer de nouveaux profils. À Rennes, “Pépites” propose une semaine de quatre jours sans baisse de salaire. Résultat immédiat : les candidatures affluent, signe qu’il existe une attente forte pour ce type de changement.
Voici les leviers testés par les restaurants qui font bouger les lignes :
- Une qualité de vie au travail améliorée : horaires adaptés, repos assurés
- Un engagement contre les discriminations : égalité de traitement, transparence sur les conditions
- Un recrutement collectif : les équipes participent au choix des nouveaux collègues
En Suisse, le syndicat Unia milite pour une transformation en profondeur des conditions de travail. Si la restauration peine à recruter, ce n’est pas un hasard : tout dépend de la façon dont on traite les salariés, de l’ambiance et du respect au quotidien. Redonner du sens et des perspectives pourrait bien raviver la motivation et réenchanter la profession.
Face à la pénurie, la restauration n’a plus le luxe de l’attentisme : il reste à inventer une nouvelle manière de servir, où chaque main compte et chaque vocation retrouve sa place à table.
